Die Domaine Baillat liegt in Montlaur, südöstlich von Carcassonne, im Departement Aude, wo der Westgoten-König Alarich einst die Pyrenäen überquerte und die Katharer lebten. Vermutlich heißt der Bergrücken, der Montlaur vom großen Tal in dem der Kanal du Midi läuft abgrenzt, auch deshalb Alaric.

Wie früher im Languedoc üblich, wurde auch bei den Baillats seit Generationen preiswerter Massenwein angebaut, den es nicht lohnte, auf Flaschen zu ziehen. 1985 änderte sich das, als der heutige Winzer und damalige Sprachstudent Christian Baillat, angeregt durch seinen älteren Bruder Georges, der als Exportleiter einer bekannten Weinfirma im Burgund arbeitete, sich der Familientradition erinnerte. Christian hängte sein Studium an den Nagel und stellte sich der selbstgemachten Herausforderung, einen Wein mit Charakter in einer Region zu produzieren, die bekannt dafür ist, ihren Weinanbau vernachlässigt zu haben. Er rodete weitgehend und von den einstmals 21 Hektar blieben nur ganze 5 Hektar übrig.

 Schließlich stammte nicht nur der Vater aus einer Weinbauernfamilie, sondern auch die Mutter eine geborene Mantler aus Krems im Donautal.

Seit 1986 ist die Domäne kontinuierlich auf 13 Hektar erweitert worden mit besseren Lagen. Einige Flächen werden 7 Jahre ruhen gelassen und mit Futter Luzerne zur Erholung eingesäht. In Konsequenz der Liebe zur Natur hat Christian Baillat mittlerweile auch das BIO Zertifikat.

Heute scheint der Wettkampf gewonnen zu sein: Die Weine des Languedoc im allgemeinen sind im Begriff, den Durchbruch zu internationaler Anerkennung zu schaffen.